一、概述平菇又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇，是种相当常见的灰色食用菇。平菇含有丰富的蛋白质，维生素和糖，即是一种美味菜肴，每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体兔疫功能。常吃平菇可增强人的体质，减少血液中胆固醇含量。 不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。由于平菇的生理抗性较强、适应性较广，一年四季均可栽培，而且，其生物学效率是食用菌中最高的品种，故而得到了广大菇农的欢迎，尤其初学食用菌技术者，几乎无一例外的把平菇作为技术练兵的对象。平菇发展之所以这样迅速，是因为它具有好多优点。（1）营养价值高：平菇肉质肥厚，蛋白质含量高，含有18种氨基酸、多种维生素和微量元素，其中8种氨基酸是 人体生理活动所必需的。如经常食用平菇，可以减少人体胆固醇含量，降低血压。有些资料介绍，还有防癌、抗癌的功效。（2）适应性很强：平菇生命力旺盛，到处可以种植。不论是欧洲、美洲、澳大利亚、日本、印度都有分布。我国1975年以萌沈阳农学院就推广平菇栽培，到1978年全国才初具规模栽培。从上海、云南、福建、四川、湖南、湖北、江西、浙江、山西、河北直到东北地区从秋末至冬春，甚至初夏都可生产，目萌以陕西、河北、山东、江苏、河南、贵州利用防空洞栽培非常盛行。阳畦栽培，部分省已具相当模。（3）原料来源广泛，生长周期较短，生物效率高：目萌除了用长段木、短段木或树枝进行人工栽培外，也可以利用工业、农业、林业产品的下角料～～麦秆、稻草、玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣、木屑等生料或熟料进行大规模工厂式生产。不但原料来源非常广泛，而且经济效益很高。如100斤棉籽壳能产鲜菇120斤，1斤麦草粉可收1斤鲜菇。生物效率一般都在40％～120％左右。（4）栽培方式多样：林区利用段木栽培。城乡主要在室内外、地道，利用木箱、床架、阳畦等进行生产，山东食用菌介绍7种栽培方式。（5）销路广：平菇昧道鲜美、价廉，能大量内销，还可出口，很有发展萌途。二、生物学特性1、形态特征平菇和其他菇类一样也是由菌丝体和子实体两大部分组成。菌丝体为白色，多细胞，具分枝和横隔的丝状体，呈绒毛状。子实体分菌盖和菌柄两部分。菌盖为贝壳状或扇状，常呈覆瓦状丛生在一起，直径4～12厘米，甚至更大；幼时暗灰色，后变浅灰色或褐黄色，老时黄色；菌肉白色，肥厚柔软；菌盖下面着生有许多长短不一的菌褶，白色，质脆易断，是产生孢子的场所。菌柄侧生或偏生，长3～5厘米，粗1～4厘米，白色，中实，上粗下细，基部常有白色绒毛覆盖，各菇体基部常互相连接一起。孢子光滑、无色，圆柱形或椭圆形，大小为7.5～10 X 3.5微米。成熟的孢子弹射在一起形成一层白色的粉末。平菇的孢子也是四极性的。2、生活史平菇在生长发育过程中，由于菌丝体在培养基中得到了足够的营养物质和外界适当的温、湿度，适宜的光照和新鲜的空气等条件后，便由营养生长转变为生殖生长。开始在培养基表面形成一堆堆小米粒状的子实体原基，形如桑堪，称为桑堪期。子实体原基经3～5天后，逐渐发育成为珊瑚状的菌蕾群，称为珊瑚期。小菌蕾逐渐伸长，并向中间膨大，成为原始菌柄。原始菌柄逐渐加粗的同时顶端长出一枚灰黑色小球体，即为原始菌盖，这时进入成形期。只有少数的菌蕾能发育成子实体，其余均萎缩。在15～16℃，湿度90％以上的条件下，桑椹期只需一天就可进入珊瑚期。条件适宜，进入成形期也只需一天。再经七天左右就可发育为成熟的子实体。成熟的子实体弹射出大量的孢子，就家一团团轻烟在平菇周围飘散。当这些孢子散落到适宜的环境，又会萌发成白色的菌丝体，经一段时间的生长；逐渐发育成新的子实体和产生新的孢子。3、对生活条件的要求影响平菇生长发育的环境条件很多，其中主要的有营养、温度、水分、空气、光照和酸碱度等。如果熟练的掌握了这六大因素及它们之间的关系，就等于拿到了种植平菇的金钥匙。因此，广大种植户必须在实践中反复领会。（1）营养平菇属木质腐生菌类，分解木质素和纤维素的能力很强。在自然情况下，能在许多阔叶树和倒木或树桩上生长。目前栽培中除利用适生树种榆、柳、株、胡桃等段木外，还可利用农副产品下脚料中的棉籽壳、玉米芯、麦草粉、甘蔗渣、豆秸、树叶和玉米秆等。平菇在松木屑、柳木屑、摆柏木屑上生长也好。现在全国各地农村栽培平菇利用最多的是棉籽壳。用它作培养料比木屑、玉米芯等效果要好。棉籽壳栽平菇一般每斤可产鲜菇0.6～1.2斤。一般而言，菌丝发育的好坏，子实体产生的多少，和培养基的成分有关。凡富有碳水化合物的培养基都是很合适的。作为良好的碳原，主要是蔗糖、淀粉和纤维素。氮源主要是蛋白胨、尿素、丙氨酸、亮氨酸等。杉森等人证明，有机氮中酵母膏、肉膏有利于子实体的形成，天门冬酰胺是原基分化必须的氮素营养，高浓度的乙醇和酵母膏有助于菌丝生长，但对子实体的形成不利。C／N达40时最有利于子实体的形成。平菇生长所需的基本营养物质包括碳源、氮源、无机盐和生长素等。碳源主要由棉籽壳、农作物秸秆等原料来提供；氮源，生产上使用麸皮、米糠、玉米粉、花生饼粉等来补充，除此之外还要加少量的无机氮，如尿素、硝铵等，此外，平菇生长还需要磷、钾、镁、硫、钙、铁、铜、锌等矿物质营养和维生素、健壮素、萘乙酸吲哚乙酸、三十烷醇等生长素。（2）温度温度是影响平菇生长发育的重要环境因素，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成及平菇的质量都有很大影响。平菇孢子形成的温度范围0℃～30℃，以12℃～20℃为宜。孢子萌发对温度要求较严格，在13℃～28℃的范围内都能萌发，但以24℃～28℃时萌发最好。孢子在水和培养液中容易萌发，经3～4天就可见菌丝。孢子在2℃～4℃冰箱中生活力可保持1年以上，若在常温下生活力只能保持3～4个月。平菇菌丝生长的温度最佳范围是15℃～36℃，以24℃～28℃最适宜，一般7℃～40℃都可生长或缓慢生长。低于7℃生长很慢，40℃就停止生长，高于45℃时死亡。但有些种类的菌丝在40℃时就死亡。我们前面所说的温度范围、适宜温度都指在灭菌的培养基上纯培养而言的。由15℃起，菌丝的发育开始加速，在28℃时菌丝发育达到顶点，28℃以后又渐次减退。但在大面积生产都用生料栽培，培养料未经灭菌，场地杂菌很多，一般都覆盖薄膜，湿度大，在适温中培养，最易引起来菌污染，以至导致失败。所以生料栽培时可将温度降低到20℃以下。春季栽培越早越好，甚至可提前到元月份栽培，当温度合适就出菇。秋季栽培应根据当地气温变化，不可过早栽培，以免通高温导致杂菌繁衍。子实体原基分化温度范围10℃～20℃，高于23℃时不易分化出菌蕾。子实体发育的温度范围10℃～34℃。最适宜温度10℃～20℃。但不同种类的平菇对温度要求有明显差异，可分为高温型、中温型、低温型三类。高温型的子实体分化的最高温度在30℃以上，最适宜温度24℃以上，如白黄侧耳。中温型的子实体分化的最适温度为20℃～24℃，如榆干侧耳、金顶侧耳。低温型子实体分化最高温度24℃以下，最适温度不超过20℃，如粗皮侧耳，长柄侧耳等。在平菇子实体分化时，需要忽高忽低的气温条件。这就是它的变温结实特点。从菌丝生长阶段转向出菇阶段给以短时间低温刺激，可促进子实体的分化，菌蕾加速形成。有人认为，变温结实的原因是菌丝体发育期漆酶活性高，使木质素降解为醌类化合物，而促进菌丝的发育；低温处理后漆酶的活性受到抑制，从而导致子实体原基的分化。有人利用人防地道栽培平菇，采用地上发菌，地道下出菇的方法，取得可观的经济效益。人防地道大约4～8米深，常年温度变化是8℃～18℃。冬季深层地道温度比浅层高，夏季则相反。所以地道温度不利于菌丝发育，但此温有利于子实体的形成。发菌阶段应在适温环境中培养，以利菌丝迅速生长。按照平菇生长发育对温度的要求，恰当地选择播种期，是栽培成败的关键。（3）水分在人工栽培平菇过程中，不同生育阶段对湿度要求不同。菌丝体发育阶段，要求栽培料的含水量在60％—70％左右，若低于30％则菌丝生长受到抑制，甚至死亡。子实体发育阶段要求空气相对湿度为80％～90％。在40％—45％的湿度中小菇干缩，55％时生长慢；湿度超过95％时菇丛虽大，但菌盖薄，无韧性，且易变色、腐烂和感染杂菌，有时还会使菌盖之上再发生大量小菌蕾。即"再生现象"。（4）空气平菇是好氧性菇类，平菇在进行呼吸过程中，吸收氧气排出二氧化碳，通常在菌丝生长阶段，对空气中氧的要求比较低，所以能在塑料袋内或薄膜覆盖下健壮生长；而在子实体形成阶段，对氧气的需求迅速增加。在栽培时，空气中的二氧化碳含量不宜高于1％，缺氧时不能形成子实体。即使形成，菌柄也长，菌盖薄而小，常不发育，有时菌盖上产生许多瘤状突起。所以在栽培时注意菌丝可以在半嫌气条件下生长，而子实体则直在通风的条件下培育。（5）光照平菇菌丝生长不需要光线，完全黑暗比强光照射菌丝生长快40%左右，因此发菌管理尽量保持黑暗；子实体发育必须有散光。光线过暗，只能长出瘦弱细长的菌柄而不能形成菌盖；完全黑暗下，即使其他条件都具备了，也不能产生子实体。强光也会妨碍平菇的正常生长。地道栽培时，出现在成丛细弱的菌桶上又长出一丛丛的菌柄，而菌盖却不发育，这就是光线不足之故。有人称二度分化现象，有关资料报道认为，平菇子实体正常发育需要1万烛光／米2小时的光照，同时要有充足的氧气。常规采取的照明灯和自然散射光适合菇体发育的要求。一般光照不足菇色白，光照强菇色暗。（6）酸碱度（PH）平菇菌丝适宜在偏酸性的环境中生长。实践证明，平菇菌丝体在PH值3-9的范围内均能生长，而以5.8-6.2最为适宜。当PH值超过8时，菌丝生长速度明显下降，超过10时，生长趋于停止。相反，PH值在4以下时，菌丝生长又会受到明显的抑制。由于平菇在生长过程中的代谢作用会使PH值下降，因此平菇发酵料栽培时，为了抑制杂菌污染，常将培养料的PH值调至7-8之间，这对平菇菌丝生长虽然不很适宜，但随着菌丝在培养过程中有机酸的产生，会使PH值逐渐降至最适生长范围内。三、优选栽培季节和场所1、平菇的常见种类1）按商业化名称分（1）糙皮侧耳：平常所说的“平菇”多指这个种，是目前广泛栽培的种类，主要是低温型和中温型品种。（2）凤尾菇：原产印度，是一种栽培较为广泛的中高温平菇。子实体单生或丛生，菌盖扇形至贝壳状，菌盖灰褐色，性状似凤尾，故名。菌盖直径3―15cm，菌肉白色稍厚、菌柄侧生，白色，直径1.5―3cm，长3―10cm。菌褶白色，延生，不等长。孢子无色光滑，椭圆形至肾形，孢子印白色。（3）榆黄蘑：又名金顶侧耳，是高温型品种。子实体多丛生或簇生，菌盖扇形、半圆形、圆形或喇叭形。（4）佛州侧耳：从美国和德国引入我国，属于中低温品种。子实体覆瓦状丛生。菌盖直径3-12cm，低温时白色，高温时带有青蓝色转黄色至白色，初半圆形，边缘完整，后平展呈扇形或漏斗形。（5）黄白侧耳：又名美味侧耳，紫孢侧耳、小平菇，属中低温型品种。子实体大至中等至较大，近覆瓦状丛生。（6）桃红侧耳：高温型品种。子实体一般中等大，群生至覆瓦状叠生。菌盖直径3―13cm，初期贝壳状或扇形，后平展，盖缘呈波状。初期粉红色，水红色，后变黄土红色至近白色。菌肉较薄，淡红色，白色。菌褶桃红色，延生，密集。菌柄短或常无柄。孢子印淡粉色至桃红色。孢子光滑，无色，近圆柱形。2）按色泽划分不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。①深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。这类品种如ACCC50822，ACCC50823，ACCC50596，ACCC50272，ACCC50249，ACCC50149，ACCC50151等。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。②浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。这类品种如ACCC50618，ACCC50484，ACCC50544，ACCC50545等。③乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种。3）按温度划分平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜。昼夜温度变化越大，子实体分化越快。低温型  菌丝体分化最高温度5～22℃，子实体发育最适温度在12℃～15℃之间，如雪梅黑平、黑平王、紫平菇。中温型  菌丝体分化最高温度15～28℃，子实体发育最适温度在16℃～22℃之间。佛罗里达侧耳、姬菇、凤尾菇。高温型  菌丝体分化最高温度16～30℃，子实体发育最适温度在24℃～28℃之间。如雪梅灰平、广温平菇。榆黄蘑、鲍鱼菇。4）品种选择品种选择是进行平菇栽培的第一步，也是决定今后效益高低的关键。菇农要从栽培季节、设施条件、市场需求等方面综合考虑，选购适宜的高产、抗病平菇品种。对于平菇栽培新手来说，最好到正规食用菌研究所或科研单位购买母种，勿到无经营许可证、无科研实力的小商贩那里购买，以免上当受骗。2、栽培季节平菇的制种和播种时间，因各地气候不同、品种适宜生长温度不同而有差异。一般低温型品种在7月下旬至8月中旬制原种，8月中下旬至9月中旬制栽培种；中温型品种在11～12月制原种，翌年1～2月制栽培种；高温型品种在3～4月制原种，4～5月制栽培种。播种可分为秋播、冬播和春播。秋播的播种期一般在8月中旬至10月上旬。8月上旬以前播种的，因日平均气温在25℃以上，虽然出菇较快，但在发菌期易遭杂菌污染。因此秋播的最适播种期在8月下旬至9旬下旬，此时日平均气温已降至20℃，对杂菌生长不利，一般经35～40天即可出菇，大批量商品菇生产最好在这段时间内播种。冬播的播种期在10月下旬至11月下旬。10月下旬播种的，经两个月可出菇，春节前后进入盛产期；11月下旬播种的，需80～90天方可出菇。春播的播种期在2月，虽然此时气温较低，发菌慢，但是很少有杂菌污染，4月中下旬可出菇。3月以后则不宜播种。3、栽种方法（1）平菇很适合于代料栽培，可以袋栽、柱式栽培、床架栽培和阳畦栽培、棚内袋装墙式栽培、室内袋装床架栽培。以袋栽和柱式栽培为优，其产量高、品质好、效益高。袋栽平菇的优点：①有利于控制杂菌和害虫的危害，成功率高；②充分利用空间，占地面积小（15~18平方米的培养室可培养1500~2000袋）；③生产周期缩短，采用堆积发菌，增高料温，加快发菌，缩短菌丝生长期；④便于移动管理，可充分利用场地；⑤有利于控制温度，保持湿度，出菇整齐，菇形好，产量稳定。（2）菇床框架结构的设置 在室内用竹杆或立木搭建框架，框架上固定菇床底板，框架一般高2米，设三层菇床，层间距离60～65厘米；菇床宽度有两种，双边管理的宽110厘米，单边管理的宽55厘米；菇床底板由薄木板钉制而成，每根条之间相距1.5～2.0厘米。（3）充分利用具有一定保温性能的设施如废旧大棚进行反季节平菇生产，可提高种植效益。（4）平菇的栽培不需要建造专门的菇房，可以利用可在草菇房、闲置房屋、大棚等场地栽培，可搭架亦可地面栽培，但要有一定的散光，能保温、保湿，可通风换气，地面平整光滑，周围环境清洁卫生。五、培养料配制1、培养料配方（1）棉籽壳99% 石灰1% 多菌灵0.1%（2）包谷芯76% 棉籽壳20% 麦麸皮或包谷粉3% 石灰1%（3）包谷杆87.5% 麦麸皮5% 包谷面3% 石灰3% 尿素0.5% 食盐1%（4）稻草74% 包谷粉25% 石膏粉1% 多菌灵0.1%（5）麦杆84% 麦麸皮8% 石膏2% 尿素0.5% 过磷酸钙1.5% 石灰4%（6）锯木60% 棉籽壳30% 麦麸皮9% 石灰1%（7）杂草94% 麦麸皮5% 石膏1%（8）花生壳78%、米糠（或麦麸）20%、白糖1%、石膏1%。把花生壳切成1厘米长或将花生壳粉碎，然后拌入米糠（或麦麸）、石膏，调水后加入白糖。（9）废纸89%、糠（或麦麸）10%、石灰0.9%、多菌灵0.1%。把切碎的废纸放入沸水中浸泡半小时后捞出沥干，再拌入糠（或麦麸）石灰和多菌灵即可。（10）稻草89%、米糠10%、石膏1%。将稻草切成15厘米左右小段，放入0.5%的石灰水中浸泡24小时-48小时，再用清水冲洗，使pH值降到7-8.5，沥干水分，拌入新鲜米糠和石膏，最后使含水量达到65%左右则可播种。（11）把麦秆碾碎后切成3厘米-5厘米长的小段，放入沸水中浸泡半小时捞出沥干，控制含水量在60%左右即可播菌种。麦草用量视生产量而定。（12）酒糟88%、稻草或麦草粉10%、石膏1%、石灰1%、0.1%多菌灵，把各种料混合拌匀，调水到60%为宜。（13）锯木屑78%、米糠（或麦麸）20%、白糖1%、石膏1%。先将锯木屑（最好是阔叶树的锯木屑）、米糠、石膏粉混匀，再拌入白糖水，调节含水量至60%左右即可。（14）甜菜渣88%、米糠（或麦麸）10%、石膏1%、过磷酸钙1%。将甜菜渣（鲜、干均可）与米糠、石膏、过磷酸钙拌匀，调水到60%为佳。（15）豆渣70%、棉籽壳（或稻草）30%。用800倍的敌敌畏和多菌灵液拌料。将干豆渣与棉籽壳拌匀，加入多菌灵（它们可以交替喷洒），然后调水至60%为止。注意：豆渣养分充足易发霉生蛆，栽培房要清洁干净；播菌种后隔10天可在菇房内喷一次药（多菌灵）。（16）棉籽壳99%、石灰1%、多菌灵0.1%。按比例拌匀加水至60%，然后放料于订架、地面、竹筐或木箱内，铺上干净的薄膜，撒一层菌种铺一层，照此播上2-3层，最上面撒一层菌种封面，最后用木板轻轻压平，盖上薄膜保温发菌。（17）玉米芯50公斤、石膏500克、过磷酸钙500克、多菌灵50克。先把晒（烘）干的玉米芯粉研成豆粒大小状，然后拌入石膏、过磷酸钙和多菌灵，调节含水量达58-62%为宜。最好覆盖薄膜闷一夜再播菌种。（18）木屑82%、麸皮（玉米面）10%、石膏3%、磷肥2.5%、石灰2%和尿素0.5%。（18）玉米芯（碎为花生米大小）90%、石膏2%、磷肥3%、生石灰4%、尿素0.5%和多菌灵0.2%。（20）棉子壳96%、过磷酸钙1.5%、石膏2%和石灰0.5%。（21）棉籽壳50%，玉米芯49%，石灰1%。（22）玉米芯76%，棉籽壳20%，麸皮或玉米粉3%，石灰%。（23）木屑60%，棉籽壳30%，麸皮9%，石灰1%。（24）棉籽皮30%、玉米芯60%、麦麸5%、玉米面3%、石灰2%、加0.1%的克霉灵和0.1%的增产素。（25）玉米芯1000公斤、石灰20公斤、石膏20公斤、平菇专用肥二袋(袋/1500克)、菇大壮5袋、克霉灵1公斤。2、原料的处理可用作平菇栽培的原材料很多，以新鲜、干燥、易处理、便于收集和保存为原则，配置时注意调节培养料的营养和酸碱度，原料调制前，对包谷芯、豆杆、稻草、麦杆、杂木等原材料，应预先粉碎成花生米大小的颗粒或碾碎并切成3~5厘米长的小段。原料应新鲜、无霉变、无虫蛀、不含农药或其他有害化学成分。栽培前放在太阳下暴晒2~3天，以杀死料中的杂菌和害虫。如木屑拌料前要仔细剔除木屑中的杂质。栽培平菇的辅助材料主要有麦皮、玉米粉、花生麸、石膏粉、磷肥、糖、复合肥、石灰等。麦皮与玉米粉的添加量一般在20%左右。栽培时所用来生产的饲料类辅料要求新鲜无霉味，花生麸的添加量一般不超过5%，糖一般在1%；石膏与碳酸钙用量也是1%，其作用是用来补充平菇生长的硫和钙等营养元素，对平菇菌丝在培养料中产生的酸性物质具有中和缓冲作用。过磷酸钙或复合肥的用量也在1%；石灰的添加料的作用1是杀菌；2是调节酸碱度；3是补钙。此外，平菇栽培拌料时还应添加杀菌剂，如甲基托布津、克霉灵等杀菌药。栽培前1-2天，将棉籽皮置于水泥地面上曝晒、并时常翻动，然后喷洒菊酯类农药，并覆盖薄膜熏闷一天，以杀死棉籽壳中的害虫和螨虫，选用新鲜无霉变的玉米芯。粉碎或压碎至花生豆大小，放入水池中，用木棒充分搅拌浸透后，捞出汤去多余水分。3、培养基配置按配方要求，准确称料，将料充分混合（易溶于水的应先加入水中溶解），然后加水拌匀，含水量控制在60%～70%之间，即用手握紧料，以指缝见水珠而不下滴为宜。。不同培养料加水量也略有不同，玉米芯、绒长的棉籽壳可适当加水多一些，绒短的棉籽壳应少加些水。把棉籽皮、玉米芯按配方比例混合均匀再加入石灰、克霉灵等其它辅料和水后翻倒均匀，放置一小时用手握一把料，如能在指缝间滴下一、二滴水即可。4、堆积发酵拌好的培养料堆闷2—3小时，料吃透水后进行堆积发酵。发酵方法是：在日光温室里铺上旧棚膜，把拌好的料在膜上堆成宽1.5米、高1米的长方型料堆，每隔0.5米用木棍打一通气孔到料低便于通气。料堆上盖上塑料膜。料堆中心温度升到55—60℃时维持12—24小时，进行翻堆。翻堆后继续发酵，使料堆中心温度再次升到55—60℃，维持24小时，再翻一次堆。当培养料散发出发酵香味，可见到大量白色放线菌菌丝生长，发酵结束。然后用ph试纸检查酸碱度，调整到ph值为7左右。待料温降到30℃时进行装袋接种。生产实践证明，用发酵料栽培平菇菌丝生长快、杂菌少、产量高。目前所采用的生料栽培，培养料不经过灭菌或消毒，仅用开水烫几分种或0.5%的石灰水浸泡，或只用清水浸泡后，调节所需要的含水量，就进行栽培。此方法投资少，生产成本低，方法简便。六、装袋灭菌1、装袋（1）选用宽23厘米，长43厘米，厚0.025微米的低压聚乙烯筒膜，每公斤筒膜可截180个左右，每袋可装干料0.7~0.8公斤。人工装袋时，应一手提袋，一手装料，边装边压。装至离袋口8厘米左右时，将料面压实，清理袋口料物，排气后紧贴料面用绳子缠3~4圈，扎紧扎牢，防止进水、进气。装袋时注意：①装袋前要把料充分拌一次。料的湿度以用手紧握指缝间见水渗出而不往下滴为适中，培养料太干太湿均不利于菌丝生长。装袋时要做到边装料、边拌料，以免上部料干，下部料湿；②拌好的料应尽量在4小时之内装完，以免放置时间过长，培养料发酵变酸；③装袋时不能蹬、不能摔、不能揉，压料用力均匀，轻拿轻放，保护好袋子，防止塑料袋破损；④装袋时要注意松紧适度，一般以手按有弹性，手压有轻度凹陷，手拖挺直为度。压得紧透气性不好，影响菌丝生长；压得松则菌丝生长散而无力，在翻垛时易断裂损伤，影响出菇；⑤装好的料袋要求密实、挺直、不松软，袋的粗细、长短要一致，便于堆垛发菌和出菇；⑥将装好的料袋逐袋检查，发现破口或微孔立即用透明胶布封贴。（2）装袋接种。选用厚度0.03—0.05毫米，直径25—30厘米的聚乙烯薄膜筒，剪截成45—50厘米的筒段作料袋，每袋装料约合干料1.5千克。装袋时先将袋一端6—8厘米处折叠，并使折叠端向下，从另一端装料，装到半袋时，在袋内料面上撒一层菌种，然后继续装料，装到距袋口6—8厘米时再往袋内料面上撒一层菌种，将袋口扎紧。这时再把料袋下端折叠的袋口翻转向上，打开折叠处向袋内料面上撒一层菌种，再把袋口扎紧。这样每袋料即播3层菌种，两端和中间各一层。（3）先用4／5的菌种与栽培料拌在一起，当袋子装料到袋高的2／3时，用手把栽培料经经抹平，再把剩余的1／5菌种撒在最上面，将袋口扎好。（4）先把已拌好的少量栽培料袋入塑料袋中，然后加入一薄层菌种，稍加压实后，再依次将栽培料和菌种分层装入袋中，袋满为止，袋中的栽培种要有3——4层，菌料要压实，并把袋口扎好。（5）夏季栽培时，应以小型菌袋最适宜，建议生产中使用扁宽20厘米规格的聚乙烯膜为好；采用熟料栽培时，则采用聚丙烯膜或低压聚乙烯膜。事实证明，采用小规格塑袋时，装袋及播种时稍增加工费及材料费用，但可节省发菌时间、管理人工以及降低污染率、减少设施折旧费等，并且，小菌袋一般可提高生物学效率10%以上。2、灭菌（1）技术要点：①清洗锅内污水，换上清水，将装好料的菌袋及时进灶，合理堆放。料袋在灶内采用一袋袋上下对正的直叠式摆放。这样不仅孔隙大，有利于蒸汽穿透，而且灭菌后的菌袋成为四面体，有利于接种和后期管理。蒸仓内四个角自上而下留下15平方厘米的通气道，排与排之间也要留下空隙，保障蒸汽畅通，确保灭菌彻底；②灭菌时要做到“三勤”。即：勤看火及时加煤；勤加水防止干锅；勤看温度防止掉温；③烧火应掌握“攻头、促尾、保中间”。灭菌开始时必须大火攻头，力争在4~6小时之内使灶温升到100℃，并开始记时。然后稳火控温，使温度一直保持在100℃不掉温，维持24小时。灭菌最后2小时旺火猛烧，达到彻底灭菌的目的。停火后焖料，当温度降到70℃左右时，抢温出锅，并迅速运往接种室冷却，菌袋冷却时应“井”字形叠放，要注意，切勿“大头、小尾、中间松”；④防止漏气。常压灭菌灶的门要密封严实。（2）采取物理方法消灭培养料里的杂菌高压柜灭菌法：120℃灭菌稳压后保持4小时蒸汽灭菌；蒸汽灭菌法：100℃蒸汽蒸透后保持6小时以上；蒸锅灭菌法：菇农在生产上常采用蒸锅灭菌，先将蒸锅内注好水，锅上接上蒸屉（用砖和水泥砌成的专用蒸锅更好），上面用屉盖盖严并压紧。一般顶层上大气后再灭菌10~15小时也可以达到灭菌效果。3、接种（1）接种场所、人员、器械消毒：冷却室和接种室必须经过灭菌消毒，一般的方法是每立方米用15克硫磺或者5克高锰酸钾+10毫升甲醛熏蒸，也可以用烟雾剂熏蒸，有条件的可以用紫外线灯管杀菌。人员和器械用75%的酒精和0.1%高锰酸钾消毒消毒后等到料温低于30度后开始接种，一般用接种箱或密闭的接种室接种，接种速度要快，菌种撒播表面后立即包严，以免杂菌进入。（2）在接种棚中接种，工作效率可提高3-5倍。棚内用1%来苏水喷雾消毒后接种。接种时在袋口料面上铺一层菌种，可避免杂菌污染，而且菌丝生长时间可缩短3-7天。（3） 播种采用层播法。具体操作过程是：首先在菇床底上铺一层塑料薄膜，其宽度为菇床底板宽度的2.5倍，然后在塑料薄膜上摊撒第一层平菇培养料，厚约3厘米；接着在第一层平菇培养料上撒第一层菌种，共摊撒四层培养料和三层菌种。经压实后，在培养料表面覆盖一层浸过水的湿报纸，最后用塑料薄膜严密包裹整个培养基。（4） 接种要在无菌条件下严格操作，一是必须为接种创造一个相对无菌的环境以防止杂菌感染；二是必须按照一定的方法和程序进行操作，才能防止杂菌进入料袋内，确保接种成功。接种过程：①环境消毒。接种前一周将接种室内外打扫干净，撒上石灰或波尔多液。使用前3~4天将接种室密闭，用0.5~1公斤硫磺（或1公斤甲醛）熏蒸消毒12~24小时。料袋入室前，用消毒液喷洒室内外地面和空间；②菌种的选择和消毒处理。选择菌丝洁白、粗壮、浓密、交织成块的优质菌种，用消毒液清洗菌种瓶外壁并立即移入接种室，在无菌条件下，敲破瓶壁，取出菌种，将菌种掰成胡豆粒大小的块，不宜太大也不宜太碎；③在料袋温度降至28℃~30℃时，解开料袋一端的绳子，拉直料袋，并把菌种均匀撒在料袋口，一定要将料袋口的培养料完全覆盖，然后收拢料袋，套上塑料圈，盖上纸，用软胶圈把纸和料袋一齐扎在塑料圈上。接种时要注意以下几点：①做好接种时的灭菌；②接种时动作要快速、准确；③接种及操作人员必须做好个人清洁卫生，将手和头发洗干净，剪去指甲，手和手臂要用70%酒精消毒。七、菌丝培养1、堆垛发菌 菇棚（房）消毒后，把接过种的料袋搬运到菇棚（房）内，在畦床上对垛发菌。堆垛的层次，要看气温高低而定，夏秋季气温高时，堆放2~4层，料袋堆放成“井”字形，交叉排放，便于散热，垛与垛之间留出60~70厘米宽的人行道，便于操作和通风换气，还要留出一定的空地，以便翻堆倒垛。春季或冬季气温低时，畦床应铺上一层稻草或麦草，以免下层温度太低影响发菌，同时增高堆垛，堆放10~12层，上面在覆盖塑料薄膜或草帘保温，提高堆温，促进菌丝生长。如菇棚未建好，也可采用露地发菌。露地发菌场地要求干燥、洁净、凉爽，堆垛上盖一层草帘遮荫，下雨前加盖塑料薄膜，雨后揭膜，使温度保持在20℃左右为宜。2、发菌管理的要点如下：①保持温度、注意堆温变化。堆垛发菌后，要定期在料袋间插温度计观察堆温，注意堆温变化。发菌温度以25~30℃为好，高于30℃应及时散堆，加大通风量，防止高温烧坏菌丝。温度低于20℃应设法增温保温。②通风换气。菇棚每天通风2~3次，每次30分钟，气温高时早晚通风，气温低时中午通风。③保持干燥。菇棚内空气相对湿度60~70%为宜。④光线要暗。弱光有利于菌丝生长。⑤翻堆。堆垛后每隔5~7天翻垛一次，将下层料袋往上垛，上层的下垛，里面的往外垛，外面的往里垛，使菌袋受温一致，发菌整齐。翻垛时发现有杂菌污染的料袋，应将其拣出；若发现有菌丝不吃料的，必须查明原因及时采取措施。⑥通气补气。采用两头扎口封闭式发菌，在发菌早期，袋内含氧量可以满足菌丝生长的需要。随着菌丝生长量增大，袋内供氧量不足就会影响菌丝正常生长。当袋两头菌丝各长进料内2~3厘米时，可在菌丝生长带上端1~2厘米处用大头针（或缝衣针）周身刺孔8~10个孔，或用削尖的竹筷由袋口往里扎3~4个孔，或将袋两头扎紧的绳子稍加松开，利用松绳后袋口薄膜的自然张力，让新鲜空气进入袋内，以通气补氧，促进菌丝健壮生长。⑦预防鼠害。防止老鼠咬破料袋，引发杂菌污染。3、强化菌丝后熟，提高平菇产量平菇一般在２４～３０℃条件下１０～１５天菌丝就可满袋，若受到某些因素的影响或刺激后会很快现蕾出菇。但此时基料内部的菌丝尚未达到生理成熟，仅表层菌丝扭结现蕾，出菇产量尤其是第一潮产量不高。因此，强化菌丝后熟是提高平菇产量的关键。菌丝后熟是在菌丝发满袋后，使菌丝继续进行营养生长，以延长发菌７～１０天。延长菌丝后熟期能使菌丝吸收更多的营养，生长健壮、旺盛，出菇量增大。强化菌丝后熟，平菇产量可提高２０％。实现菌丝后熟应注意以下几点。（1）选用脱毒菌种  选用不携带任何病菌、有较高抗性的脱毒菌种，以加速分解吸收基料营养、迅速发展壮大菌丝群体。（2）注意预防病虫  清理菇棚，棚外用多菌灵、敌敌畏等药物杀菌杀虫，棚内用百病去无踪杀菌。同时在发菌及出菇期内，每隔３～７天喷洒一次百病去无踪溶液防止病菌侵染。４～１０月份，棚内用高效驱虫灵等喷洒驱避菇蚊和菇蝇。（3）调配基料营养  每２５０公斤原料中加入一袋食用菌三维营养精素（拌料型），使营养均衡、菌丝更健壮。（4）实施菇面喷肥  平菇子实体生长期内，根据温度情况，每隔１～３天喷施一次食用菌三维营养精素（喷施型），每潮菇喷３次。一般增产３０％以上，高的超过５０％，投入产出比达１∶６。4、平菇栽培袋怎样刺孔先将平菇栽培袋的一端用绳扎口，然后从另一端向袋内装入菌种和培养料，一层料一层种，最后用菌种封口，并用绳子扎口。然后做一个长30厘米、宽3厘米、厚1厘米的木板，在木板的一端钉上3个直径2.5~3毫米的钉，间距4厘米，钉透木板。用木板上的钉子向扎好口的栽培袋两端有菌种的位置扎孔，但栽培袋中间不扎孔，以防污染和从中间出菇。栽培袋的两端扎9~15个孔，孔分布要均匀，数量要看菌种的多少而定。扎孔后发菌快，可提早11~13天出菇。5、在生产中，判断平菇发菌结束、准备现蕾的方法：一是看菌袋内是否出现“黄水”，此为平菇生理成熟的标志，即开始由营养生长向生殖生长转化。二是当看到整个菌袋通体雪白，无杂色，料袋紧实，用手轻拍能听到清脆响声，即可判断发菌完毕。八、出菇管理1、墙体双向出菇。菌袋接种处出现原基时，及时将两头打开，反卷塑料薄膜。将开口的菌袋堆放4-6层，并适时通风，给予一定温差和反射光。保持空气相对湿度85%-90%、室温18℃-25℃，6天后即可现蕾出菇。通过调控温湿度，头潮菇生物转化率就可达100%。（1）当料袋两端出现于实体原基时解开料袋两端扎口通气，每天喷水1—2次，空气湿度维持在90%，料温维持在10—20度。（2）平菇出菇要求有温差的刺激，昼夜温差达到8~10℃有利于菇蕾的分化。温度一般控制在18~22℃上下，空气相对湿度控制在85~90%，散射光照射并加大通风及时排除二氧化碳等有害气体。（3）2、大棚畦式覆土出菇。二潮菇采后脱去菌袋，将菌块从中间一分为二，切面朝上排入棚内低畦内，菌块间相距1厘米，用干细土填满，上面覆土1-2厘米厚，浇营养液。营养液含尿素1%、糖1%、磷酸二氢钾0.5%、石灰0.5%，并加入克霉灵1000倍液、敌杀死1000倍液。营养液浸菌块一昼夜后排除。其他管理方法同常规。（1）覆土以泥炭土为好，没有泥炭土也可用粘土。覆土应为湿润状，并先调节pH值为7~7.5，然后再覆到料面上。也可直接覆盖干土，覆后喷水。覆土厚度以2~3cm为宜。覆土后加强管理，保持土面湿润，加大通风量，使菇房温度逐步降低至15~17℃，湿度保持在90%左右。（2）床面现蕾后，去掉薄膜，加强通风透光，控制温度，保持土面湿润。平菇长大后即可采收，采收时应打开门窗通风。采菇后应整理好床面，停水4~5天，让菌丝恢复生长，然后再喷清水，保持床面湿润，大约一周左右，又可长出菇蕾。如此一般可采菇3批。3、床架栽培当菌袋出现子实体原基时，表明菌丝已经成熟，这时可转入出菇管理。将菇棚消毒，做好菌床灌水晾干后，将发好菌的菌袋整齐码放在菌床上，堆高7—8层，50米日光温室可装菌袋10000—12000袋（折合干料8—10吨）。解开菌袋两头扎口，当料面出现菇蕾时，用剪刀剪去两头袋口，促使菇蕾迅速生长。平菇是变温结实，加大温差刺激有利于出菇，同时出菇场地要经常浇水，空气湿度保持在85%—90%。切忌向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菌柄菌盖时方可向菇体喷雾状水，要少喷勤喷，有利于子实体生长。秋后气温偏低，一般在中午喷水后通风，每天一次，根据气温控制通风30分钟—1个小时。平菇喜散射光，可根据天气情况控制光照，保证三分阳七分阴的光照最有利于平菇出菇。（1）当栽培袋发满菌丝后，移入菇棚10天左右可形成菌蕾，此时室温应控制在13-18℃，空气相对湿度80-90%,每天通风3-5次，每次25-30分钟，如果通风不良，会导致菇体小而密，通风时间过长影响温湿度。当平菇菌盖基本展平，颜色渐淡时及时采收。第一批菇采收后，停水2-3天，及时将棚内残存的死菇、遗留的菇柄等清除干净，再向袋内喷水。控制温度保持湿度，促进菌丝体迅速恢复，产生新菇蕾，增加出菇次数，延长采菇时间。经过10-15天可采第二茬，一般可采3-4茬。4、出菇管理要点①拉大温差，刺激出菇。平菇是变温结实，加大温差刺激有利于出菇。利用早晚气温低时加大通风量，降低温度，拉大昼夜温差至6~10℃，以刺激出菇。低温季节，白天注意增温保湿，夜间加强通风降温；气温高于20℃以上时，可采用加强通风和进行喷水降温的方法，以拉大温差，刺激出菇。②加强湿度调节。出菇场地要经常喷水，使空气相对湿度保持在85%~90%。在料面出现菇蕾后，要特别注意喷水，向空间、地面喷雾增湿，切勿向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菌盖和菌柄时，方可少喷、细喷、勤喷雾状水，补足需水量，以利于子实体生长。在采收一、二潮菇后，菌袋内水分低于60%时，应给予补水，采用直接向袋内注水或用水浸泡，浸泡时用铁丝在菌袋上扎3~4个孔，可使水容易浸入菌袋。③加强通风换气。低温季节一天1次，每次30分钟，一般中午喷水后进行；气温高时，一天2~3次，每次20~30分钟，通风换气多在早、晚进行，切忌高湿不透气。通风换气必须缓慢进行，避免让风直接吹到菇体上，以免菇体失水，边缘卷曲而外翻。④增强光照。散射光可诱导早出菇，多出菇；黑暗则不出菇；光照不足，出菇少，柄长，盖小，色淡，畸形。一般以保持菇棚内有“三分阳七分阴”的光照强度为宜。但不能有直射光，以免晒死菇体。5、出菇管理中的注意事项出菇棚内，应按菌袋菌丝成熟早晚分畦堆放，使出菇整齐一致，有利于同步管理。菌袋进入出菇管理时，先解开两头扎口，不要急于把袋口完全张开，以防料表面失水干燥，影响正常出菇。6、后期覆土出菇袋栽平菇，一般出2潮菇后，经过补水管理还能继续出菇，但出菇少，菇体小且不整齐，经济效益低。采取覆土出菇，则有利于增产。覆土的方法是：在菇棚内开沟整畦，挖宽1米，深20~30厘米，长度不限的沟畦、畦与畦间留50厘米的人行道。将出过2潮菇的菇筒两头料面清理干净，脱去塑料袋，截成两段，竖直排放在沟畦内，然后用肥袄菜园土填充菌筒间的缝隙，并盖于菌筒表面0.5~1厘米厚。覆土后，在沟畦内灌大水一次，以浸透菌筒。在出菇适温条件下，约7天左右菌床上就有菇蕾出现，按出菇要求进行管理，可继续采菇4~5潮。7、接种60天后，菌丝体吃料已基本完毕，此时用刀片在菇床板底反面缝隙处，沿其长度方向间断划破塑料薄膜，直到培养基。每段切缝长度不超过15厘米，切缝之间的横向、纵向间距均应大于15厘米。以后在菇床每次喷水时，均要用喷雾器对菇床反面的切缝适量喷水，其余管理同常规。菇床反面第一茬菇收获后，可再用刀切开菇床反面缝隙处未划过的塑料膜。在整个栽培过程中，菇床反面的平菇可采摘2～3茬。产量接近菇床正面的产量。九、病虫害防治随着食用菌生产的发展，病虫害也逐渐严重，各种病虫害通过多种途径侵染食用菌制种和栽培的各个环节。轻者造成食用菌减产，一般减产20～30％；重者无收，使栽培全部失败。因此，掌握病虫害的发生规律，找出有效的防治方法，是食用菌生产中急待解决的问题。病虫害的侵染一般有3个渠道侵染食用菌：出培养料和覆土带入菇房，尤其用生料栽培；自然传播，在食用菌制种和栽培管理中，由于环境差和消毒不好引起；菌种带菌，使用的母种、原种、栽培种混有杂菌和病虫。食用菌生产中污染培养料及菌丝体的杂菌有毛霉、木霉、青霉、曲霉、脉孢霉等。为害子实体的病害有由毛霉引起的平菇毛霉病；由青霉引起的平菇青霉病；由病毒颗粒引起的病毒病；及由粘菌引起的粘液病等。为害平菇的害虫主要有平菇厉眼蚊、平菇尖须夜蛾、星狄夜蛾、菇螨及跳虫等。对病虫害的防治应采取预防为主，综合防治的措施。⑴选用新鲜、干燥、无霉变的原辅材料，使用前原料经曝晒2～3天，如能采用先堆制发酵，后高压灭菌的双重处理，则能更有效地防止病虫的发生和为害。⑵保持菇房及四周经常性清洁卫生，菇房使用前必须清除干净残留的培养料、垃圾等污染源，并用10％的石灰水或波尔多液涂刷墙壁、棚顶及床架，也可用2％～3％甲醛液喷雾；再喷0.4％敌敌畏或0.2％乐果液，以杀灭害虫。⑶接种时加大播种量，一般以增加15％～20％为宜，让平菇菌丝迅速生长占满料面，可抑制杂菌的发生。⑷加强管理，调控好温湿度，特别是在发菌期，空气相对湿度应控制在60％左右，温度不超过28℃，尽量创造一个有利平菇生长发育而不利病虫发生和繁殖的生态条件。平菇在不良环境下易形成各种畸形菇，畸形的类型有盖小高脚型、盖小珊瑚型、盖小柄粗型、无盖光杆型、盖皱柄粗型、皱缩干枯型等。发生原因主要是：当光照不足，温度偏低；或在栽培中草帘盖得太厚和一直不揭膜，通风不良，二氧化碳积累过多，都容易产生高脚型子实体。当温度偏高，湿度偏低（培养料的含水量和菇房的空气相对湿度都偏低）或没有及时喷水等，都极容易产生盖不皱缩干枯型。在子实体分化形成期，遇上23℃以上的高温或长期在较高温度下，物质代谢受阻，营养物质输送不到菌盖，容易产生盖小柄粗（呈水胀状）的畸形菇。此外，在栽培上选用质量差的塑料薄膜作覆盖材料，当膜内凝结的水滴滴落到子实体时，会出现菌盖着色的畸形菇。预防畸形菇的发生，也应采取综合性的生态防治，如合理安排栽培季节，选好质量较好的薄膜或地膜作覆盖材料。出菇期根据所栽培品种的温型，调控适宜的温度条件，珊瑚期后，空气相对湿度调至90％，但不能高于95％，防止菌盖变色腐烂。当二氧化碳浓度超过0.06％时，就会抑制菌盖的生长。因此，要加强通风换气，一般以人在菇房无压抑感为度，通风后要喷水补湿，让子实体从空气中吸收水分 。十、采收和加工1、适时采收平菇主要是鲜食，适时采收不但菇体柔软脆嫩、味美可口，而且产量高。当菌盖颜色由深变浅，菌盖平展，菌褶充分伸长，不凹部分白色茸状物出现，孢子未弹之前时是采收的最佳期。过早采收，菇体没有长足，影响产量；过迟采收，边缘破裂，质地变韧，孢子释放，鲜味消失，重量减轻，品质下降，而且不利于下茬平菇的生长。2、采收方法采收平菇如果方法不当，往往破坏平菇的外形，也影响下茬的发生。为了保证平菇质量，不要提前停水，只要采收当天停止喷水即可，这样有利于菇体保持韧性，否则容易干燥脆裂。采收时，一手轻按料面，一手捏住菌柄，将菇旋转扭下。也可用刀平贴料面，将平菇割下。切割时要注意紧贴料面，不要留茬过高，以免喷水后引起腐烂。平菇常叠生或丛生，采收时应整丛采收，轻拿轻放，防止损伤菇体，并用力割去老根和菇柄基部，及时送往收购站或加工单位。一潮菇采完后，应清理床面，将死菇和残留在培养料中的菇根捡净，以利于形成下一潮菇。3、转潮每次采摘后，清理残根，暂时停止喷水3—4天，让菌丝愈合，恢复生长，然后再继续喷水，大约经过10天，便可长出第二荐平菇。4、平菇深加工（1）平菇干的制法。平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下;菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在35℃左右，烘1～2小时后，调温度至45～50℃，5小时后，再调到60℃。温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑;菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率为10:0.9一1。（2）盐渍平菇的制法。①煮菇。将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7一10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。②腌制。将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为1:1。经12一24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15°Be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24°Be的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在2O°Be为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，使盐水PH值控制在3.5左右。腌制时间为15～20天。③封藏。鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22～24°Be盐水添满，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于2O°Be即可外运。（3）平菇酱油的制作。取平菇残次菇5～10公斤，捣碎后加入清水50～100公斤进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50公斤计，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克，食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约1.5～2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16～18°Be，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成十一、平菇的下脚料该如何利用种菇结束后被清理出来的培养料即是下脚料，因为培养料经过平菇菌丝有关酶的分解和转化后，其营养结构发生了较大的变化，加上平菇菌丝的残留，使其中的粗纤维和木质素含量分别下降了50%和30%以上，粗蛋白却增加了1倍以上，因此除了霉烂变质的下脚料用做肥料外，一般的下脚料应进行综合利用，提高其经济价值。（1）用做肥料：下脚料结构疏松，有机质含量高，当肥料施用是最常用的方法，它可以改善土壤团粒结构和提高地力。（2）用做饲料：下脚料干燥粉碎后可制成菌糠，也可直接打浆拌入基础饲料（饼、酒糟、麸皮、青饲料等）中喂养畜禽。使用量：喂鸡时占基础饲料的5%~20%，喂猪时占基础饲料的20%~40%，喂牛时占基础饲料的30%~50%。（4）用于食用菌再生产：生产上进行发酵和无菌处理，再用于草菇、平菇等食用菌栽培，在配方中补充一定量的辅料和新培养料。（5）用做再生能源：以下脚料加猪粪（重量比为1∶1.4）为发酵配料生产沼气，不仅能缩短沼气的发酵周期，而且能提高沼气的产量。